Kaviar: Edles Dosenfutter für Silvester
Meerbusch – Kaum eine Delikatesse hat für Genießer eine derartige Anziehungskraft wie echter Kaviar. Dabei sind es nur gesalzene Fischeier – aber vom urtümlich anmutenden Stör.
Schon seit der Antike symbolisiert Kaviar Reichtum und Macht. Noch heute ist es ein teures Genussmittel. Wer also an Silvester einen Hauch von Luxus wünscht, liegt mit dem edlen Dosenfutter richtig. Und muss kein schlechtes Gewissen haben. Denn echter Kaviar kommt heute ausschließlich aus Aquakulturen.
Überfischung, verbaute Flüsse und verschmutzte Gewässer machten dem früher bedeutsamen Wirtschaftsfisch Stör, der zum Laichen in die Flüsse zieht, den Garaus. Weltweit nahmen die Bestände dramatisch ab.
Als Konsequenz wurde Kaviar aus Wildfängen selten, der Preis erhöhte sich enorm, und der Handel brach Ende der 1990er Jahre ein, erzählt Gastronomie-Fachhändler Ralf Bos aus Meerbusch bei Düsseldorf. Stör zählt inzwischen zu den extrem bedrohten Tierarten und ist streng geschützt. «Die letzten legalen Quoten stammen von 2008», sagt Frank Brömmelhaus von Caviar House & Prunier in Troisdorf bei Bonn, ein auf Kaviar spezialisiertes Feinkostunternehmen.
Klassischer Kaviar ist also Geschichte. Störfleisch und Kaviar aus der Farm sind nach Ansicht der Experten inzwischen eine Alternative. Nach langen Jahren des Experimentierens steht Zuchtkaviar Wildkaviar geschmacklich in nichts mehr nach. «Von den 27 Störarten sind 7 bis 8 Arten weltweit in der Zucht in Gebrauch», sagt Jörg-Michael Zamek vom Zuchtbetrieb Desietra in Fulda. Der meiste Zuchtkaviar stamme vom Sibirischen Stör.
Bei Farmkaviar gilt: «Einen guten Kaviar erkennt man an seinem Aussehen. Er ist nicht ölig, nicht feucht, sondern möglichst trocken. Er sollte klar schmecken, ein bisschen wie ein frisches Eigelb», beschreibt Zamek. Auf keinen Fall modrig oder fischig. Kenner nehmen eine Portion auf den Handrücken zwischen Daumen und Zeigefinger und von dort in den Mund. Bleibt die Hand geruchsfrei und ohne Ölfilm, ist alles frisch.
Neben dem Geschmack wird die Qualität der Fischeier auch nach ihrem Salzgehalt bestimmt. Salz macht sie würzig und haltbar. «Dabei steht die Bezeichnung «Malossol» für «wenig Salz», circa 3 bis 5 Prozent», erklärt Sandra Kess vom Fischinformations-Zentrum in Hamburg. Um die Haltbarkeit zu verlängern, kann auch der Konservierungsstoff Borax zugefügt werden. Oder der Kaviar wird pasteurisiert und kommt ins Glas.
Die Handhabung in der Küche ist simpel: «Es gibt nicht viele Lebensmittel auf der Welt, wo man einfach den Löffel reinsteckt, und das schmeckt dann super-lecker», schwärmt Bos. Genießer essen Kaviar am liebsten pur aus der Dose, die auf Eis serviert wird. Denn Licht und Wärme beeinträchtigen die Qualität des Fischrogens. Brömmelhaus empfiehlt, die Dose erst unmittelbar vor dem Verzehr zu öffnen. Und keinen Löffel aus Metall zu verwenden, sonst kann der Kaviar oxidieren.
Bos rechnet für eine Vorspeise 10 bis 15 Gramm: «Das ist schon üppig, sieht richtig nach was aus. Dazu Crème fraîche und Pellkartoffeln. Das ist eine leckere Vorspeise.»
Spitzenkoch Johannes King vom «Söl’ring Hof Rantum» auf der Nordseeinsel Sylt serviert die edlen Fischeier zu einem Tatar vom Rind, Kalb oder von Fischen wie Wolfsbarsch, Meeräsche, Stör und auch zu Krustentieren. Auch warme Gemüsegerichte wie Rote Bete mit Kaviar und Crème fraîche kommen gut an.
Susie Boeckmann/Natalie Rebeiz-Nielsen: Kaviar, Augustus Verlag, nur noch antiquarisch lieferbar
Martin Hochleithner: Störe. Verbreitung, Lebensweise, Aquakultur, Österreichischer Agrarverlag, nur noch antiquarisch lieferbar
Christoph Moeskes: Kaviar Geschichten Tre Torri Verlag, 24,90 Euro, ISBN-13: 9783941641600
Fotocredits: Franziska Gabbert,Johannes King,Phil M. Sedlacek,Caviar House & Prunier
(dpa/tmn)
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